Schweinerassen - früher und heute

Anfänger der Hausschwein-Haltung und heutige Zuchttrends

Schweinefleisch gehört hierzulande zu den am häufigsten verzehrten Tierarten. Als "Urahn" unseres Hausschweins gilt das Wildschwein. Der Allesfresser des Waldes war mit dem spindelförmigen Körperbau, dem kräftigen Rumpf und dem keilförmigen Kopf bestens dafür geeignet, das dichte Gebüsch zu durchbrechen. Zudem ist der Körper des Wildschweins mit einem rauen Borstenkleid versehen, unter dem eine dichte Unterwolle den Wärmeschutz des Tieres bildet. Unser "rosa Hausschwein" hingegen sieht ganz anders aus. Das dichte und borstige Haarkleid, das früher als Schutz in der freien Wildbahn diente, war in der Gefangenschaft nicht mehr nötig. Der spindelförmige Körper wurde von einem breiteren Rücken ersetzt und die langen Läufe, die bei der Flucht von Vorteil waren, wurden immer kürzer.

Früher: Schon früh erkannten unsere Vorfahren die Vorteile der "Allesfresser", die, jung eingefangen, sich gut in der Gefangenschaft vermehrten und aufziehen ließen. Raschwüchsigkeit, gute Mastfähigkeit und Fruchtbarkeit sprachen für die Schweinehaltung. In den ausgedehnten Buchen- und Eichelwäldern konnten sich die Tiere teils selbst ihre Nahrung suchen. Aufgrund seiner problemlosen Haltung wurde das Schwein neben dem Rind und dem Hund schon frühzeitig zum "Haustier".

Heute: In unserer Zeit werden die Schweine im Stall und oftmals auch wieder häufiger auf der Weide gehalten. Je nach Nachfrage werden vor allem die Mastschweine mit fast jedem Gewicht geschlachtet und verwertet. So werden z.B. die Spanferkel im Ganzen zum Grillen oder Braten verwendet, während die Mastschweine zu Laden-, Be- und Verarbeitungsfleisch Verwendung finden. Unter dem Druck steigender Qualitätsansprüche der Verbraucher, die ein fettärmeres Schweinefleisch verlangten, wurden die Schweine in den siebziger Jahren immer fleischreicher und fettärmer gezüchtet, was jedoch eine große negative Auswirkung auf die Fleischqualität und die Stressempfindlichkeit der Tiere hatte. Die Auswirkung war eine Verschlechterung der Fleischbeschaffenheit, die zugunsten der Fleischmenge hingenommen wurde. Aus diesem Grund haben sich die Landwirte Ende der achtziger Jahre wieder besonnen, Rassen . zur Verbesserung der Fleischbeschaffenheit einzusetzen. Dies erfolgte durch die "Drei-Rassen-Kreuzung" vom Deutschen Landschwein, Deutschen Edelschwein und Pietrainschwein sowie der Hybrid-Zucht. (Hybrid = Ferkel von zwei Elternteilen stammend, die sich hinsichtlich bestimmter Leistungsmerkmale stark unterscheiden.) Die Mäster sind bemüht, dem Markt durch planmäßige Kreuzungsprogramme ein marktgerechtes, früh schlachtreifes "Fleischschwein" anzubieten. Bei den heutigen Schlachtschweinen wird auf eine "reine Rasse" kein so großer Wert mehr gelegt, wohl aber bei den Zuchttieren. Eine eindeutige Rassenbestimmung ist daher sehr schwierig.

Schweinerassen

Deutsche Landrasse
Diese Rasse wird in Deutschland am häufigsten gezüchtet. Frühreife, gute Mastleistung, Vollfleischigkeit und wenig Stressanfälligkeit sind die besonderen Merkmale dieser "Universal-Rasse".

Deutsches Edelschwein
Der größte Unterschied zur deutschen Landrasse sind die charakteristischen "Stehohren". Diese schnellwüchsigen Schweine sind widerstandsfähig, wenig stressanfällig und besitzen einen fleischreichen Körperbau.

Pietrainschwein
Die "schwarz gefleckten" Schweine wurden in den frühen sechziger Jahren von Belgien nach Deutschland importiert. Sie besitzen eine extreme Muskelfülle. Dies hat jedoch den Nachteil, dass sie sehr labil und vor allem sehr stressempfindlich beim Transport sind. Erfolgreich verlief die Kreuzung mit der deutschen Landrasse und dem deutschen Edelschwein.

Duroc
Diese einfarbig braunroten Schweine kamen in den achtziger Jahren nach Deutschland. Vorteile dieser Rasse sind die gute Fleischbeschaffenheit sowie Robustheit und stressstabile Konstitution.

Wildschwein
Die Wildschweine sind überwiegend frei lebend mit einer Größe bis ca. 1 m. Sie haben eine kräftige Statur, einen keilförmigen Kopf und eine breite Rüsselscheibe, mit der sie zum Leidwesen der Landwirte deren Wiesen und Äcker "pflügen". Die gestreiften Ferkel heißen Frischlinge.

Exoten

Hängebauchschweine werden in unseren Regionen meist von Liebhabern gezüchtet. Diese kleinwüchsigen, drolligen Schweine mit einer Schulterhöhe von 40 bis 50 cm haben einen kurzen Kopf, kleine Stehohren, einen dicken, hängenden Bauch und eine faltige Haut. Die kleinen Exoten haben ein zartes Fleisch. Ihr Gewicht bewegt sich von ca. 50 bis 70 kg.

Die gebräuchlichsten Bezeichnungen der Schweine nach Alter und Geschlecht: Ferkel: neugeborenes Schwein bis ca. drei Monate.

Spanferke
ca. sechs bis acht Wochen altes Ferkel mit einem Schlachtgewicht von ca. 20 kg.

Läufer
vom Muttertier abgesetztes Jungschwein bis zu einem Alter von ca. vier Monaten. Sau/Schwein: ca. sechs Monate alte weibliche - oder männliche (kastrierte) - Schweine mit einem Schlachtgewicht von ca. 110 kg.

Loose/Mutterschwein
Weibliches Schwein, das zur Zucht benutzt wurde.

Eber
Männliches Zuchtschwein. Binneneber/Spitzschneider: Männliches Schwein, das nicht vollständig kastriert wurde oder bei dem ein Hoden in der Bauchhöhle zurückgeblieben ist. Altschneider: Zur Zucht benutztes männliches Schwein, das vor dem Schlachten kastriert wurde.

Fazit

Die in den früheren Jahren fetteren Schweine können die heutigen Verbrauchererwartungen mit wenig Fett- und viel Fleischanteil nicht mehr erfüllen. Diese Kundenwünsche werden mit der Hybrid- und "Dreirassen-Kreuzung" annähernd erfüllt, was aber nun für eine eindeutige Rassenbestimmung sehr schwierig ist. Schweinefleisch stellt immer noch einen Großteil im Fleischverzehr der Bevölkerung dar, wobei sich der Fettanteil in Fleisch und Wurstwaren aufgrund veränderter Kundenwünsche um ein Vielfaches reduziert hat.