Gewürze

Gewürze werden seit alters her nicht nur wegen ihrer würzenden Eigenschaften Speisen zugesetzt. Keinen anderen Speisezusätzen werden so viele heilende Kräfte zugewiesen wie den Gewürzen. Der Arzneischatz vieler Naturvölker besteht nach wie vor aus pflanzlichen Drogen - zu denen auch die Gewürze gehören - und daraus hergestellten Zubereitungen.

Die heilenden Kräfte sind in den Inhaltsstoffen der Gewürze zu finden.
Zu diesen gehören:

Die ätherischen Öle

Ätherische Öle sind Gemische fettfreundlicher, flüchtiger, meistens flüssiger Verbindungen.
Sie werden von den Pflanzen gebildet und in speziellen Depots gelagert. Solche Depots sind z. B. Ölzellen, Drüsenhaare, Drüsenschuppen, Papillen oder Ölbehälter im Gewebe.
Man hat bis heute weit über 3000 chemische Verbindungen aus ätherischen Ölen isoliert. Moderne Analysenmethoden machen es möglich, dass im Eukalyptusöl über 150, im Lavendelöl über 250 Komponenten nachgewiesen wurden.

Die Scharfstoffe

Lauchöle
Hierbei handelt es sich um Gemische fettfreundlicher, flüssiger, flüchtiger, stark riechender, schwefelhaltiger Verbindungen wie man sie in allen Lauchgewächsen (z.B. Bärlauch, Knoblauch, Porree, Schnittlauch) findet.

Senföle
sind Gemische schwefel- und stickstoffhaltiger, meist flüchtiger, hautreizender, stechend riechender Verbindungen.

Gingeröle
sind nichtflüchtige Verbindungen der Ingwergewächse.

Carbonsäureamide
Zu ihnen gehören die Capsacinoide und die Amide der Pfefferarten.

Bitterstoffe

Zu ihnen zählt man Substanzen, die außer der durch den Geschmack bedingten Steigerung der Sekretion der Verdauungsdrüsen keine weiteren medizinischen Wirkungen besitzen.

Farbstoffe

Neben Chlorophyll spielen Anthocyane, Flavonoide, Betacyane und Carotinoide eine wesentliche Rolle.

Die pharmakologischen Wirkungen der Gewürze können wie folgt zusammengefasst werden

Appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung:
Sie ist wohl die wichtigste Wirkung der Gewürze und besteht in der Förderung der Absonderung enzymreicher Sekrete der Speicheldrüsen, der Magendrüsen, der Bauchspeicheldrüse und des Darmes, sowie einer verstärkten Ausscheidung von Gallensaft und damit einer Förderung der Verdauung (z.B. Paprika, Fenchel, Cardamom, Pfeffer, Cumin, Coriander).

Antimikrobielle Wirkung
Alle Gewürze sowie die daraus isolierten ätherischen Öle wirken mehr oder weniger stark antimikrobiell. Sie lagern sich auf Grund ihrer Fettfreundlichkeit in die Zellmembran der Mikroorganismen ein und hemmen so ihr Wachstum. Hohe Konzentrationen an ätherischen Ölen können die Zellmembranen sogar auflösen.

Karminative Wirkung
Die blähungstreibende Wirkung ist durch drei Faktoren bedingt:

durch die bereits erwähnte Förderung der Sekretion der Verdauungsdrüsen.
durch die krampflösende Wirkung der ätherischen Öle.
durch die ebenfalls bereits erwähnte antimikrobielle Wirkung der Gewürzöle. (z.B. Anis, Bohnenkraut, Fenchel, Kümmel, Majoran, Pfefferminze, Sternanis, Zimtrinde).

Antioxidative, radikalfangende Wirkung
Gewürze enthalten eine Vielzahl von Verbindungen, die in der Lage sind antioxidativ zu wirken, indem sie Radikale abfangen. Radikale entstehen bei der Einwirkung von Sauerstoff auf die Lebensmittel aber auch bei den Verdauungsprozessen im menschlichen Körper. Viele altersbedingte Erkrankungen (Herzkreislauferkrankungen, Arthritis, verschiedene Tumorformen, Alzheimer-Erkrankung) werden möglicherweise durch sie ausgelöst. Die antioxidative und radikalfangende Wirkung der Gewürze bleibt auch nach dem Kochen erhalten und kann so die Bildung von Nitrosaminen im Magen verhindern. Nach der Aufnahme in den Blutkreislauf können sie den Cholesterolspiegel positiv beeinflussen.

Dieser wiederum hat gravierenden Einfluss auf Herz- und Kreislauferkrankungen. Gewürze mit guten antioxidativen Eigenschaften sind z. B. Knoblauch, Zwiebel, Bohnenkraut, Echter Dost, Nelken, Paprika, Ingwer, Kurkuma, Majoran, Muskat, Pfeffer, Rosmarin, Petersilie, Salbei, Thymian.

Antikarzinogene und antiturnorale Wirkung
Eine Reihe von Untersuchungen deuten darauf hin, dass Gewürze die Entstehung von Tumoren verhindern können.

Diese Wirkungen werden besonders den ätherischen Ölen (Muskatnuss, Petersilie, Rosmarin), Lauchölen (Asant, Knoblauch, Zwiebeln), Senfölen (Brunnenkresse, Gartenkresse), Curcuminoiden (Curcuma) sowie Safran zugeschrieben.

Leberschützende Wirkung
Sie beruht vermutlich auf der radikalfangenden Wirkung der Gewürze, die eine Entgiftung der Leber bewirkt. Die leberschützende Wirkung wird u.a. für Muskatnuss, Schwarzkümmel, Pfeffer und Sellerie angenommen.

Hormonale Wirkung
In einigen Gewürzen sind Pflanzenhormone nachgewiesen worden, die möglicherweise hormonabhängigen Tumoren wie Brust- oder Gebärmutterkrebs entgegenwirken können.
Solche Gewürze sind z.B. Hopfen, Curcuma, Thymian, Fenchel, Kreuzkümmel, Muskat, Thymian, Nelken, Anis und Liebstockwurzel.

Wirkung bei Bronchialkatarrhen
Die ätherischen Öle von Anis, Fenchel, Sternanis, Thymian und Majoran wirken bei Bronchialkatarrhen krampf- und schleimlösend insbesondere dann, wenn sie durch Inhalation direkt in die Bronchien gelangen (Hustentee, Hustenbonbons, Hustensalben, Hustenbäder).

Blutzuckersenkende Wirkung
wurde bei Bockshornklee, Kreuzkümmel, Lorbeerblättern, Sereptasenf und Zwiebeln nachgewiesen.

Insektenvertreibende Wirkung
wurde u.a. bei Beifuß, Lorbeer, Gewürznelken und Pfeffer festgestellt.

Entzündungs- und schmerzlindernde Wirkung
wurde für Gewürznelken, Hopfen, Ingwer, Lemongras, Rainfarn, Schwarzkümmel, Sellerie, Zwiebeln, Wacholder und Zimt nachgewiesen. Die Capsacinoide des Paprika werden durch äußerliche Anwendung (ABC-Pflaster) bei Nervenentzündungen, Rheuma, Erfrierungen und Hexenschuss erfolgreich eingesetzt.

Aus toxikologischer Sicht ist festzustellen, dass von den Gewürzen - bei Anwendung der zum Würzen üblichen Menge - für den gesunden Menschen keine akute oder chronische Gefahr ausgeht.

Potentielle Gefahren können allerdings beim Vorliegen von Allergien, schweren Krankheiten oder missbräuchlich hohen Dosierungen ausgehen.

 

Quelle: aus H A E G E S Ü D P O S T - Dipl. Biol. H.-P. Raible