Zicklein-Ragout

Den Knoblauch für die Paste schälen und fein hacken.

Von den Sardellen das Salz abschütteln. Die Filets zusammen mit dem Knoblauch und dem Rosmarin im Mörser zu einer homogenen Paste verreiben. Nach und nach den Essig einrühren. Die Paste bis zur Weiterverwendung kühl stellen.

Die Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, häuten und vierteln. Stielansatz und Samen entfernen und die Viertel quer halbieren.

Die Zickleinschulter mit einem scharfen Messer in mittelgroße Stücke teilen.

Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Die Fleischstücke pfeffern und mit dem Knoblauch einreiben. In einer Pfanne Das Öl erhitzen und darin das Fleisch unter häufigem Wenden kräftig anbraten. Nach und nach den Kalbsfond angießen. Die Hitze reduzieren und das Zickleinfleisch noch etwa 20 Min. weiterbraten. In den letzten 10 Min. der Kochzeit die Tomaten, Oliven und Kräuter untermischen, die Knoblauchpaste einrühren. Alles gut vermengen und abschmecken.

Zutaten für 4 Personen:

2 Knoblauchzehen

Für die Knoblauchpaste:
frisch gemahlener Pfeffer
3 Knoblauchzehen
3 Sardellenfilets, Salz eingelegt
1 EL frisch gehackte Rosmarinnadeln
2 EL milder Weißweinessig

Für das Ragout:
300 g Tomaten
1 kg Zickleinfleisch aus der Schulter
2 Knoblauchzehen, frisch gemahlener Pfeffer
4 EL Olivenöl
300 ml Kalbsfond
60 g schwarze Oliven
1 Zweig Thymian
einige Rosmarinnadeln
Salz nach Belieben

Außerdem:
einige Thymianblättchen zum Bestreuen