Mit Gemüse gespickter Kalbsbraten

Den Braten spicken, dafür das Gemüse schälen bzw. putzen. Karotten und Sellerie in 18 cm lange und knapp 1 cm dicke Stifte schneiden, Frühlingszwiebeln längs halbieren.

Mit einem Wetzstahl längs zur Faser durch das Kalbfleisch stechen. Gemüsestreifen jeweils sofort durch die ßffnung schieben, überstehende Gemüsestreifen abschneiden. Das Fleisch salzen und Pfeffern. Die Schalotten schälen. In einem großen feuerfesten Schmortopf die Butter zerlassen und das Fleisch darin von allen Seiten kurz anbraten. Die Schalotten zufügen, glasig anschwitzen. Paprikapulver einstreuen und gut unterrühren. Kräuter einlegen und den Weißwein angießen.

Den Topf vom Herd stellen. Das Fleisch zugedeckt bei 180·C im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde schmoren, dabei zwischendurch immer wieder mit Bratenfond begießen. Nach 1 Stunde Garzeit den Kalbsfond eingießen und weitere 20-30 Minuten schmoren. Den Braten sowie die Schalotten aus dem Topf nehmen, warm stellen. Für die Sauce die Schmorflüssigkeit etwas reduzieren. Das Mehl unter die Butter arbeiten und die Mehlbutter Flöckchenweise mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Salzen und Pfeffern. Den Braten mit der Sauce und den Schalotten anrichten.

1,5 kg Kalbsbraten z.B. dicker Bug
120 g Karotten
100 g Staudensellerie
3 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer
500g Schalotten
100g Butter
1 EL edelsüßes Paprikapulver
5 Salbeiblätter
4 Thymianzweige
200ml Weißwein
150ml Kalbsfond

Für die Mehlbutter:
5 g Mehl
10 g weiche Butter