Entenbrust mit Orangensauce

Die Entenbrüste parieren, trocken tupfen und für 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Die Schale von 2 Orangen so abschälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, Saft dabei auffangen. Trennhäute in einem Sieb über dem Saft gut ausdrücken. Die Schale der übrigen Orangen und der Zitrone heiß waschen, trockenreiben, dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Die Orangen auspressen. 200 ml Orangensaft abmessen, die Zitrone separat auspressen. Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Entenbrüste aus dem Gefrierfach nehmen und mit einem scharfen Messer auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, ohne das Muskelfleisch zu verletzen. Die Stücke rundherum salzen und pfeffern. Die Entenbrüste in einem Bräter ohne Fettzugabe erst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite je 3 Minuten braten. Fleisch mit der Hautseite nach oben 30 Minuten weitergaren.

Inzwischen den Zucker in einem Topf zu hellbraunen Karamell schmelzen. Hitze reduzieren, etwa 30 g Butter zugeben und die Orangen- und Zitronenschale darin unter Rühren glasieren. Vom Kalbsjus 6 EL zu den Schalen geben und bei kleiner Hitze 2 Minuten kochen lassen. Schalen mit einem Sieblöffel herausheben und beiseite stellen. Schalotten in den Topf geben und mit dem restlichen Kalbsjus, dem Fond, dem Orangensaft und 5 EL Zitronensaft aufkochen. Bei starker Hitze auf 80 ml reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren, nach und nach die restliche Butter einschwenken und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Curacao abschmecken. Orangenfilets und glasierte Schalen hineingeben. Die Entenbrust schräg in Scheiben schneiden und mit der Orangensauce servieren.

• 2 Entenbrustfilets mit Haut und Fettschicht a 330 g
• 4 unbehandelte Orangen
• Salz, Pfeffer
• 30 g Zucker
• 120 g eiskalte Butter in Stücken
• 150 ml Kalbsjus
• 100 ml Enten- oder Geflügelfond
• 80 g Schalotten, fein gewürfelt
• 1-2 EL weißen Curacao