Köstlichkeiten aus dem Rauch - Ein Klassiker der Konservierung

Mit der molekularen Küche erlebt eine archaische Methode der Konservierung - das Räuchern - eine Renaissance. Zur delikaten Räuchernote im Essen sorgt die Rauchglocke für den speziellen Effekt.

Geräuchert werden in der Regel Fleisch, Fisch oder Geflügel. Als besondere Delikatessen zählen aber auch der italienische Scamorza (ein birnenförmiger, getrockneter, geräucherter Mozzarella), Lapsang Souchong (ein Rauchtee aus China), Rauchsalz zum Würzen und natürlich Whisky aus geräuchertem Malz.

Raucharomen aus dem Holz

Zum Räuchern werden meist Sägespäne oder Sägemehl von der Buche verwendet. Durch Beimischen von Wacholderbeeren, Tannen- oder Kiefernzapfen, etc. entstehen die gewünschten Nuancen. Erlenholz, harziges Sägemehl oder Harthölzer bewirken eine dunkle Färbung wie etwa beim Schwarzwälder Schinken. Räuchern verändert die sensorischen Eigenschaften des Rauchgutes bezüglich Geschmack, Geruch, Aroma, Farbe und Textur. Bei den heute angewandten Schnellräucherverfahren sind zusätzliche Konservierungsmaßnahmen wie salzen, pökeln, trocknen, oder kochen notwendig.

Heißräuchern

Hierbei werden Gar- und Räuchervorgang bei Temperaturen zwischen 50° und 90° C kombiniert Da die hohe Temperatur das Eiweiß an der Außenseite des Räuchergutes gerinnen lässt, kann der Rauch nicht ganz in das Produkt eindringen und verkürzt somit dessen Haltbarkeit. Heißgeräucherte Produkte sollten innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Das Verfahren des Heiß-räucherns ist recht gebräuchlich bei Brühwürsten wie Frankfurter, Wiener, Fleischwurst, Mortadella, Bockwurst, etc. angewandt, die anschließend durch brühen haltbar gemacht werden.

Warmräuchern

Dieser Prozess erfolgt üblicherweise bei Temperaturen zwischen 25° und 50° C über eine Dauer von bis zu 24 Stunden. Handelsübliche Produkte sind z. B. gekochter Schinken oder Kasseler.

Kalträuchern

Dieses Verfahren erfolgt bei Temperaturen zwischen 15° und 25° C unter Verwendung spezieller Harthölzer. Je nach Art und Größe bleibt das Räuchergut bis zu sechs Wochen in der Räucherkammer. Wurst, Speck und Schinken werden meist gepökelt, getrocknet und dann mehrere Tage kalt geräuchert. Lachs und Forelle eignen sich besonders gut zum Kalträuchern.

Flüssigrauch

Für moderne Räucherverfahren wird ein industriell hergestelltes Rauchkondensat eingesetzt. Sägespäne werden verbrannt, der Rauch wird mit Trinkwasser auskondensiert und von den gesundheitsschädlichen Komponenten befreit. Das Raucharoma kann beeinflusst werden durch die verwendeten Grundprodukte. Beliebt sind die Flüssigrauchprodukte von Hickory (Walnussbaumart), Mesquite (Unterfamilie der Mimosengewächse) und Harthölzern.

Räuchern molekular

Handliche Smoking-Kits für die molekulare Küche machen Räuchern zu einer einfachen Übung. Rauchmehl wird dabei in ein Räuchergerät gefüllt und angezündet. Das Rauchgut, wie z. B. Meeresfrüchte oder Fisch, wird dann unter einer Rauchglocke, unter Gläsern oder Schüsseln mit dem zarten Rauch benetzt. Das Verfahren ist schnell, individuell und garantiert feinsten Geschmack.