Spargelzeit = Schinkenzeit
Kleine Spargelkunde
Der Spargel ist ein Edelgemüse – ein wahrhaft königlicher Genuss. Kaum einer kann sich in Aroma und Feinheit mit ihm messen. Der Spargel ist seit über 4000 Jahren bekannt. Schon die alten Ägypter, Römer und Griechen wussten die Vorzüge des Spargels zu schätzen. 
Er galt damals nicht nur als Delikatesse, sondern auch als Arzneimittel. König Ludwig XIV. ist es zu verdanken, dass der Spargel für die Neuzeit wieder entdeckt wurde. Spargel schmeckt nicht nur vorzüglich, er ist auch reich an wertvollen Vitaminen (A, C, B1 und B2) und an Mineralstoffen wie Calcium, Phosphor und Kalium. Kaliumsalze und Asparaginsäure regen die Nierentätigkeit positiv an. Abbaustoffe des Stoffwechsels werden dadurch ausgeschwemmt und der Körper entwässert. Spargel ist auch freundlich zur Figur, denn ein Kilo hat nur gerade 170 kcal = 750 KJ. Eine Gemüsepflanze, die sehr beliebt, aber auch teuer ist. Das ergibt sicxh aus dem aufwändigen Anbau und der kurzen Erntezeit. Anbau, Ernte und Aufbereitung von Spargel erfolgen in Handarbeit und gestalten sich daher sehr arbeits- und zeitaufwändig. Mit viel Sorgfalt werden die Spargelstangen unter den Erdwällen freigelegt und mit einem speziellen Spargelmesser gestochen. So viel Aufwand bürgt natürlich nicht nur für Qualität, sondern hat auch seinen Preis.
Wußten Sie schon?
Der urfräkische Name für Spargel lautet "Sparchers".
Weiß oder grün?
Weißer Spargel ist der Spross einer unterirdisch wachsenden Pflanze (Rhizom). Die Spargelstange wächst durch einen Erdwall von ca. 30 cm Höhe und wird
kurz vor dem Durchbruch durch die Erdoberfläche gestochen. Es empfiehlt sich, weißen Spargel im Ganzen zu schälen - vom,,Kopf" bis zum Spargelende. Die Kochzeit variiert, je nach Dicke der Stangen, zwischen 15 und 20 Minuten.
Grüner Spargel -
lm Gegensatz zum weißen Bleichspargel wächst grüner Spargel über der Erde, ist also bei der Ernte nicht mit Boden bedeckt. Grünspargel lässt sich leicht vor- und zubereiten: Er muss nur im unteren Drittel geschält werden. Außerdem ist er schon nach zehn bls 15 Minuten gar. Grünspargel schmeckt herzhafter als weißer Spargel, eignet sich aber auch für fast alle Spargelrezepte.
Hier finden Sie alles rund um das
Thema
Spargel: www.spargeltreff.de
Interessantes über den Schinken
Ein guter roher Schinken ist ein bisschen
so wie ein guter Wein - auch er
muss ausreichend Zeit zum Reifen haben.
Nur so kann sich das typische
Aroma und die richtige Konsistenz entwickeln.
Rund 160 000 Tonnen Rohschinken werden
jährlich in Deutschland produzied. Durchschnittlich etwa vier Kilogramm
davon verzehrt jeder Deutsche pro Jahr;
das entspricht fast der Menge eines ganzen
Schinkens. Schinken zählt zu den
werlvollsten und teuersten Fleischwaren,
seine Herstellung lässt sich Jahrtausende zurückverfolgen. Schon bei den alten
Griechen und Römern war luftgetrockneter
Schinken eine beliebte Speise.
Schinken wird heutzutage überwiegend
aus Schweinefleisch hergestellt. Das
Haltbarmachen durch Pökeln und Lufttrocknen
bzw. Räuchern beschränkt sich
allerdings nicht nur auf das Fleisch von
Schweinen, sondern lässt sich im Prinzip
genauso bei Schaf-, Rinder-, Puten- und
Wildfleisch anwenden.
Schinken - ein edles Stück vom Schwein
Regionale Schinkenspezialitäten
In Deutschland gibt es einige Schinkenspezialitäten, die typisch für bestimmte Regionen sind, sei es der Schwarzwälder Schinken, der Westfälische Schinken, der Holsteiner Katenschinken oder der Ammerländer Schinken. Dahinter steht eine zum Teil Jahrhunderte alte Tradition bei der Herstellung. Die Kunst der Schinkenherstellung wurde von Generation zu Generation weitergereicht.
Nur bestes Fleisch
Schinken stammt meist von der Hinterkeule des Schweins. Entscheidend für eine hohe Qualität des Schinkens ist bereits die Auswahl des rohen Fleisches. Nur festes, nicht zu fettes Fleisch wird später zum Schinken. Wichtig ist außerdem der pH-Wert. Ein leicht saures Milieu weist auf eine gute Fleischqualität hin. Zunächst sorgt der Zerleger für einen sachgerechten Zuschnitt des Fleisches. Während der Westfälische Schinken traditionell mit Knochen verarbeitet wird, wird die Keule beim Schwarzwälder Schinken vom Knochen befreit.
Pökeln gehört dazu
Die frischen Schinken werden zunächst per Hand mit Pökelsalz und gegebenenfalls mit einer speziellen Würzmischung eingerieben und mehrere Wochen gelagert. gelagert. Aufgrund der unterschiedlichen Salzkonzentrationen innerhalb und außerhalb des Fleisches wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen. Dadurch wird das Regionale Schinkenspezialitäten im Vergleich Fleisch haltbarer. Außerdem Pökelsalz dafür, dass der rote Farbstoff des Fleisches stabil bleibt. lst das Pökeln abgeschlossen, wird das restliche Salz entfernt. Meistens schließt sich jetzt eine Reife- bzw. Ruheohase an. die mehrere Wochen dauern kann. Der Fachmann erkennt durch eine Druckprobe, ob der Schinken reif ist zum Räuchern oder Lufttrocknen.
Ubrigens: Wegen ihres Gehaltes an Nitritpökelsalz sollten geräucherte Schinken nicht gebraten werden. denn bei der Erhitzung können sich krebserregende Nitrosamine bilden.
Rauch sorgt für Aroma
Beim Räuchern verleiht die Art des verwendeten Holzes dem Schinken den charakteristischen Rauchgeschmack. Beim Westfälischen Schinken ist es Buchenholz, beim Schwarzwälder Schinken traditionell Tannenholz. Es wird das Vedahren der Kalträucherung angewandt. Je nach Sorte bleibt der Schinken mehrere Wochen bis Monate in der Räucherkammer und erhält dabei seinen unverwechselbaren Rauchgeschmack und die typische Farbe. In den letzten Jahren erfreut sich in Deutschland luftgetrockneter Schinken zunehmender Beliebtheit. Bei dieser Verarbeitungsform wird auf die Räucherung verzichtet und der Schinken reift nach dem Pökeln in reiner Luft. Das Ergebnis ist eine Soezialität mit besonders leichtem und zartem Aroma.
Gutes braucht seine Zeit
Ein guter Schinken zeichnet sich durch sein Aroma und seine Konsistenz aus. Das beste Aroma entwickelt sich, wenn der Schinken eine ausreichende Reifezeit hat. Deshalb ruht er nach dem Räuchern noch einmal mehrere Wochen bis Monate in einer klimatisierten Reifekammer bei niedrigen Temperaturen von zwölf bis 15 Grad Celsius und wird so zum hoch geschätzten köstlichen Qualitätsprodukt. Damit die Qualität auch zu Hause erhalten bleibt, sollte man den Schinken am Stück bei kühler Temperatur und trockener Luft lagern. In hauchdünne Scheiben geschnitten, zergeht sein Aroma buchstäblich auf der Zunge.
